夢想創業開風格小店?從選址開始五大必懂問題總整理

好書推薦:
本文摘自《小餐廳大生意》,是30雜誌2016年2月所出版的新書,張立宇、程開佑合著。
感謝30雜誌編輯部提供TeSA內文試讀。

開餐廳不是0-1,更重要的是1之後,該怎麼做?
餐飲創業,從跨出第一步開始,每天就有繁瑣的大小事情等著你處理、面對。如今的餐廳老闆,不能只有一顆腦袋,首要能力是要打破「點到點」思考,從經營、行銷、管理、內場流程、外場應對,都要具備基礎能力統籌管理,系統性的描繪餐廳全局。

想開一間風格獨具的餐廳? 5大疑難雜症,一次整理給你!

Q1 開店裝潢多少預算?
Tips:折舊式× 對比式× 創造式
評估裝潢費用開餐廳前,該如何衡量裝潢的投資費用呢?三種方式讓你快速評估裝潢費用。

1. 折舊式預估
這是標準的商業計算,在會計財務報表中,裝潢不只是投資,也是開店後看不見的成本。譬如以 500 萬元裝潢費計算,預計此次裝潢需要維持 3 年。
500萬元÷3年÷12個月≒1個月14萬元
開店後每月營運成本支出都必須額外加上約14萬元才是總成本,這就是折舊費用,利用長期營運攤提這筆費用,才能知道這項投資能否負擔,多久可回收。

2. 對比式預估
多方比較同類型店家,評估他們投注多少裝潢成本,如果目標客群及客單價設定和別家餐廳一樣,得考慮你給客人的消費體驗和其他店家是否相同或更好,較容易粗估裝潢所需費用。

3. 創造式預估
先問自己:我心中理想店面是什麼樣子?
當你想創造獨一無二風格時,記得檢視資金並和設計師討論,才能確定裝潢和你想像中的樣貌是否一致。

Q2 大街小巷怎麼選址?
Tips:短期獲利× 永續經營
找到黃金店址開店是為了投資、短期獲利,還是想經營夢想,
長期作戰?兩者基礎大不同,選址當然也不一樣。

1. 大街
在台北忠孝東路開店,想脫穎而出就是要獨特,不是裝潢設計要吸睛,就是要大打廣告增加知名度,但這些都需要大量資源。在裝潢、廣告和租金壓迫下,風險雖提高,但短期衝出知名度的機率也相對提高。
值得注意的是,大街店面雖有穩定人流,卻不一定有集客力,相對的若能提高集客力,獲利自然可觀,而這也是以投資為目的,首選大街地點的原因。

2. 小巷
整條巷子只有一間早餐店的巷弄早餐店,注目度並不亞於位在大馬路。很多人選擇小巷,是因為低租金或自有房產,一是降低成本,將資源分配至其他項目;二是省下租金,減少每個月的營收壓力。把店開在巷子裡,要更重視「消費體驗」,客人都走進小巷來找你了,在氛圍設計要更用心,並且協助消費者分享他的用餐體驗,提供如特殊植栽、景觀、擺設等,才能造就小店暴紅。

Q3 空間規畫舒適或使用最大化?
Tips:翻桌率× 客單價× 來客數,多方思考
該給客人舒適的空間?還是將空間運用最佳化?寬敞空間提高質感,但在成本壓力下,桌數又不能過少,這時就應該用翻桌率評估該如何處理。

1. 翻桌率
翻桌率是指一個座位在營業時間內服務幾個客人,例如有20張桌子,今天總共來40個客人,40 個客人 /20 張桌子 = 2 次翻桌率,翻桌率是2次, 翻桌率加客單價設定來推算桌次:

預估每月營業額需求要50 萬元,營業時間30 天/ ,客單價設定100 元,桌子10 張。
營業額50 萬元÷ 營業時間30 天/ 月= 每天需進帳1 萬6667 元。
每天需進帳1 萬6667 元÷ 客單價100 元≒需要167 客人/ 天。
需要167 客人/ 天÷桌10 張=16.7 次翻桌率

鼎泰豐最高紀錄也才20次,16.7次翻桌率幾乎是無法達成的目標,這時必須考慮加桌數或提高客單價。

由上表可知,增加桌數是最簡單的做法,但希望空間舒適怎麼辦?另一個辦法就是提高客單價,賣貴不是邪惡,有時是生存的必需,隨時都要意識成本,盡量避免虧損。

2. 多方運用
座位數和客單價不變,還有什麼辦法提高營業額?增加外帶是不錯選項,線上外送平台有助提高外帶量,需注意內場人手是否充裕,不要讓外帶和店內衝突。

空間租賃、手作坊和零售也是選擇,文創小物或小農食材也是增加收入的方式。

Q4 服務講究效率或質感?
Tips:效率× 質感,雙重策略運用
服務流程更簡易?服務至上?自助服務降低質感,顧客願意支付的錢也相對較少,該如何取捨?

1. 服務效率
營運最佳化是減少服務生工作項目,但因自助式項目較多,導致被客人扣分的質感如何補救?答案是空間和食物。空間質感愈舒適、食物精緻度愈好,顧客體驗感便上升,讓自助服務成為客人的參與感。

2. 服務質感
想營造服務體驗質感?服務人員訓練不可少。要做到什麼程度的服務,取決於餐廳屬性。如台北義式餐廳 Osteria byAngie 有3家分店,平均客單價落在2000元以上,風格舒適無距離,以好服務著稱,一頓飯可收到十幾次關懷不為過。

Q5廣告與效益評估?
Tips:廣告增加曝光率,短期長期效果不同
廣告的目的是吸引新客人至店裡消費,消費體驗若好,便能增加客源,反之亦然。因此,投放廣告前,請先確認內外場是否準備好迎接客人,避免花了打比廣告成本,卻沒有創造預期效益。

1.短期廣告:臉書、傳單、部落格
可以立刻看見效果,有助短期提高知名度與業績,在 4 - 6 週內會帶來一波人潮。但要檢視這筆花費是否值得,要確認「客源有無累積」,如下圖。

一波人潮消散穩定後,三個月內新增客戶數量(箭頭處)所產生的毛利大於廣告投放額,這筆預算就值得投資,可做經常性投資,如果答案是否定的,那請評估是否要繼續投放或換管道投放。

2. 長期:雜誌、觀光地圖
固定投放有效維持曝光與知名度,在觀光地圖上標注,吸引觀光客,或在雜誌上露出,投放的金額取決於這些管道的客源產生毛利,以餐飲業來說,因為平均淨利率落在 20% ,因此花 1塊錢的廣告至少要帶來 5 塊錢營業額,才符合效益。(此為單指獨立餐廳、小店,若為連鎖店或大品牌,因為會有多店分散廣告成果,或有品牌加乘效果,計算方式會有所改變。)

如果你看得意猶未盡,歡迎上博客來79折入手!

★ 老李的每篇文章請分享給三位好友,好事會發生

★ 延伸閱讀:老闆找報價低流量高的廣告商來代操,貪小便宜的結果是...

★ 本文特色圖片來源:出版社提供

★ 責任編輯:老李

歡迎加入TeSA的LINE@帳號,共同關注電商、創業領域的最新資訊!

歡迎關注TeSA的LINE@帳號

好友人數

相關文章

;